Para elaborar seus pratos, você define os preços antes? Você certamente dedica um bom tempo para a criação e elaboração dos seus pratos, visando prover uma refeição saborosa e acessível ao seu público-alvo. Mas será que o preço de venda que você está praticando hoje cobre todos os seus custos?

Estabelecer o preço de venda é um dos fatores mais importantes para o sucesso das empresas. Praticar o preço correto pode representar o sucesso, a rentabilidade, a competitividade e, consequentemente, a existência ou não do seu estabelecimento.

Um dos erros mais comuns na precificação de produtos é a mensuração apenas dos custos com matéria-prima (ingredientes), porém há inúmeros outros fatores que influenciam na determinação do preço de venda, tais como, mercado, custos fixos, concorrência, entre outros.

Vale ressaltar que os custos influenciam os preços por afetarem a oferta, sendo que quanto mais baixo for o custo de produção de um produto em relação ao preço pago pelo cliente, maior será a capacidade de fornecimento por parte da empresa. Por conta disso, manter os custos baixos é vital para a maioria dos estabelecimentos que buscam crescimento e competitividade.

Com tantas variáveis surge a dúvida: Qual preço devo cobrar dos meus clientes?

Utilizando o Mark-up

Uma das ferramentas mais utilizadas para ajudar a responder essa questão é o Mark-up.

O mark-up pode ser expresso como um preço fixo ou como um multiplicador que você aplica sobre o preço de custo do produto e obtém o valor de venda final. Ele caracteriza-se por somar ao custo unitário do produto uma margem fixa, obtendo-se o preço de venda. Essa margem visa cobrir outros custos (caso não tenham sido inclusos no cálculo do custo unitário), as despesas e, ainda, proporcionar a empresa determinado lucro.

Resumindo, para determinar o mark-up você deve:

  1. Determinar o custo do produto;
  2. Identificar o custo fixo da empresa;
  3. Apurar os custos variáveis que incidirão sobre a venda;
  4. Estipular o percentual de margem a ser usado;
  5. Somar os percentuais de custos fixos + custos variáveis + margem de lucro, e subtraí-los de 1.
  6. Dividir 1 pela soma dos percentuais obtido no item acima, para assim obter-se o mark-up;
  7. Multiplicar o mark-up pelo custo do produto para obter o preço de venda;

Exemplo prático:

1.Custo Prato:R$ 10,00
2.Custo Fixo:20%
3.Impostos:10%
4.Margem de Lucro Desejada:10%
5.Soma percentuais:1 – 0,20 + 0,10 + 0,10 = 0,40 = 0,6
6.Mark-up (4 casas decimais):1 / 0,6 = 1,6667
7.Preço de Venda:R$ 10,00 * 1,6667 = R$ 16,67

Para uma melhor compreensão, vamos desconstruir esse exemplo, partindo do preço de venda:

Preço de Venda:R$ 16,67
Custo de produção:-R$ 10,00
Custo Fixo (20% sobre o PV):16,67 * 0,20 = -R$ 3,33
Impostos (10% sobre o PV):16,67 * 0,10 = -R$ 1,67
Lucro Líquido em Valor:16,67 – 10,00 – 3,33 – 1,67 = R$ 1,67
Lucro Líquido em Percentual1,67 / 16,67 = 10%